Hovädzie mäso je zdravé a chutné. Je zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok, ktoré sú nevyhnutné pre náš život. Medzi najdôležitejšie patria: zinok, železo, magnézium a B12. Vo všeobecnosti má nižší obsah tuku ako bravčové mäso.
Niekedy sa v receptoch pre zjednodušenie uvádzajú aj väčšie časti, ako napríklad:
• hovädzie predné, kde patrí: krk, hruď-rebro, plece, glejovka,
• hovädzie zadné, do ktorého sa zahrňuje: roštenka, sviečková, celé stehno, slabina.
Najkvalitnejšie, chudé mäso nájdete vo sviečkovici, roštenke a stehne.
Na steaky sa však čoraz častejšie začínajú používať aj lacnejšie kusy mäsa ako: hanger, alebo flank. Sú to malé kusy kvalitného mäsa v oblasti tesne pod rebrami a v oblasti pupku.
Pre najbežnejšie mäsové pokrmy
z hovädzieho mäsa sú vhodné tieto časti mäsa:
• Stroganoff: vysoká roštenka, alebo sviečkovica.
• Guláš: krk, močing.
• Hamburger: krk, plece.
• Steak: sviečkovica, roštenka, stehno, flank, hanger.
• Roast beef - pečené hovädzie: stehno.
• Hovädzie rezne - sviečkovica, roštenka, stehno.
• Ragu Bolognese: v originálnom recepte - flank.
Niekedy sa v obchode stretnete aj s kusom mäsa označeným ako "falošná sviečková", vedzte že ide o pekný kus stehna, ktorý leží v blízkosti spodného šálu.
Uvedieme ešte jedno delenie pre skutočných fajnšmekrov. Najkvalitnejšia časť hovädzieho - sviečkovica sa ešte zvykne rozdeľovať na:
• vrchnú časť - vhodnú na Carpaccio,
• stred - príprava filet mignon a Chateaubriand,
• chvost - kvôli svojmu tvaru nevhodný na steak, ale ideálny na Stroganoff.
